„EMei“ tapo vienu geriausių kinų kvartalo restoranų, o kaimynystėje susiduriama su netikrumu

The busy kitchen at EMei on Sept. 15, 2022.

Įtemptą naktį EMei į šį šiuolaikišką valgomąjį, kuriame robotų varomi vežimėliai rieda aplink skylutes išmuštas sienas prie didelių stalų, pripildytų tarptautinių studentų, įsuka tiek daug sveikų žuvų, kad niekada negalėtum žinoti, kad Kinų kvartale tvyro suirutė. .

Šefas Yong Zhao paruoštas putlusis jūros ešeris, susmulkintas į populiarią „voverės žuvį“, kurios kepta filė yra kryžminė kaip kankorėžiai po saldžiarūgščiu padažu arba garuose puoduose su tamsiai raudonu „aštriuoju padažu“ po kumščiais aitriosios paprikos ir kalendros, sutelkite pietus į Szechuan šventę su keletu bendraamžių Filyje.

Ant stalo stovi tuzinas kitų patiekalų – nuo ​​susmulkintos jautienos su paprikomis iki voke iškeptų pupelių, ausų grybų, traškių keptų kalmarų ritinių ir dubenėlio mapo tofu kubelių, apibarstytais tiek daug šviežiai maltų Szechuan pipirų žirnelių, kad kutena man nosį. Arčiau, šis patiekalas yra įtraukiantis malonumas, kuris lengvai atitraukia dėmesį nuo iššūkių, kylančių visai šalia EMei Arch Street durų.

Kinų kvartalas pastaruosius porą metų patyrė išskirtinę prievartą: nuo neapykantos kupinos anti-Azijos nuotaikos bangos, kuri temdė šį rajoną nuo pat pandemijos pradžios, iki ankstyvų valgyklų uždarymo visame mieste, paveikusių 75 restoranus, kurių pagrindinis tikslas, iki išvykimo. daugelio kvalifikuotų Kinijos darbuotojų, kurie paliko miestą netikrumo akivaizdoje. Dienos pėsčiųjų srauto trūkumas iš šalia esančių pustuščių biurų taip pat sumažino verslą.

Dabar kyla dar viena didelė grėsmė: naujas „76ers“ stadiono pasiūlymas pakeisti kaimyninį prekybos centrą „Fashion District“. Priklausomai nuo to, ko klausiate, stadionas gali būti „Market East“ atgaivinimo variklis arba „egzistencinė grėsmė“ kinų kvartalui, kaimynystėje, kuri per 150 metų susidūrė su tiek daug iššūkių.

„Kinų kvartale gali kilti krizė, bet gali būti ir galimybė – mes tikrai dar nežinome“, – sako Danas Tsao, „EMei“ savininkas kartu su žmona Tingting Wan, kuri įkūrė restoraną su savo mama Jinwen Yu. , Prieš 11 metų.

Tsao, taip pat kinų kalbos „Metro Chinese Weekly“ ir jo „WeChat PhillyGuide“ paskyros leidėjas, tapo pagrindine figūra koordinuojant 40 kinų kvartalo asociacijų į komitetą, kuris derėtųsi su „Sixers“. Tsao nusprendė likti neutralus ir leisti jo žiniasklaidos platformoms tapti dialogo forumu.

Tačiau kai svarstėme apie galimą naujo stadiono poveikį, įskaitant staigiai didėjančias nekilnojamojo turto kainas, kurios galiausiai bus palankios grandinėms, o ne nepriklausomiems, tampa lengva įsivaizduoti, kad Dim Sum Garden pralaimi Chipotle.

Esu atsidavęs „Sixers“ gerbėjas, kuris taip pat nori, kad „Market East“ klestėtų. „Sixers“ teigia žadantys, kad statys „etiškai ir teisingai“. Bet ar jis bus tvarus? Aš esu skeptikas. Stadionai ateina ir išeina kas 30 metų. Tačiau Kinų kvartalas yra nepakeičiamas, vis dar gyvybiškai svarbus XIX amžiaus Filadelfijos palikimas, klestintis miesto geografinėje širdyje, kuris yra vienas iš paskutinių likusių tokio pobūdžio anklavų Amerikoje. Jo žlugimas būtų tragedija visiems.

Ir nuolatinė EMei, kaip vieno geriausių kinų kvartalo restoranų, sėkmė rodo, koks svarbus šis rajonas išlieka. Tsao ir Wan buvo teisingi, 2019 m. pabaigoje savo seną valgomąjį dramatiškai pakeitę modernia erdve, kuri gali pritraukti pasiturinčius tarptautinius studentus, kurie dabar sudaro 30–50 % verslo. Tie patys gyventojai per pastarąjį dešimtmetį pastūmėjo visą rajoną iš Kantono šaknų išsivystyti į kitus regionus, tokius kaip Szechuan, Šanchajus, Taivanas ir Sianas, taip pat kitas virtuves.

Kai pandemija įstrigo, vis verslus Tsao sukūrė RiceVan, kad iš savo žiniasklaidos verslo atstumtų darbuotojus reguliariai vežtų maistą iš EMei ir 30 kitų kinų kvartalo restoranų 4500 klientų, daugiausia iš Azijos priemiesčiuose.

Pristatymas sumažėjo, nes priemiesčių klientai grįžo į kinų kvartalą, o šį mėnesį Tsao pristabdė RiceVan. Tačiau išsinešimo operacija tebėra tokia tvirta, EMei turi du darbuotojus, atsidavusius užsakymų pakavimui, o pajamos vėl viršijo priešpandeminį lygį. Nuolatinis darbuotojų trūkumas paaiškina neseniai atsiradusį maistą valdančių robotų („Little White“ ir „Little Yellow“), kurie leidžia serveriams praleisti daugiau laiko valgomojo grindyse. (Dabar Tsao yra išskirtinis šių mašinų platintojas Pensilvanijoje.)

Virtuvės personalas atlaikė savo nusidėvėjimą, skatindamas iš vidaus, įskaitant Hondūre gimusį Andresą Alemaną, ilgametį buvusį indų plovėją, Zhao išmokytą būti chao guo (wok virėju). Jie gamina dešimtis sudėtingų patiekalų, subalansuojančių ne tik garsųjį Szechuan stingdantį prieskonį, bet ir daugybę tekstūrų, temperatūrų ir preciziško peilio, kurie yra gerai sureguliuotos virtuvės bruožai.

Tiesiog pažvelkite į visiškai vienodus susmulkintos jautienos siūlus, kurių austrių padažu saldinta mėsa švelniai atsiliepia nuo spygliuotų žalių aštrių ilgų aitriųjų paprikų juostelių. Arba sudėtingi deimantiniai pjūviai, padedantys išlaikyti mėsingus druskoje ir pipiruose keptų kalmarų vamzdelius tokius minkštus.

Nuolatinis Zhao buvimas EMei virtuvėje nuo pat jos įkūrimo 2011 m. rodo retą ilgaamžiškumą ne Kinijos kvartale ir byloja apie nepaprastą nuoseklumą. Zhao yra vienas didžiausių Filadelfijos šefų, turintis daugiau nei pusę amžiaus per 69 metus. Nenutrūkstamas vaišės, kurią rengė jo įgula, kai pastarojo mano apsilankymo metu jam nebuvo, yra jo vadovavimo liudijimas.

Šilko kubeliais supjaustyto minkšto tofu ir maltos jautienos jautienos sriuboje West Lake (iš Tsao gimtosios pakrantės provincijos Džedziango) šilkas žėrėjo baltaisiais pipirais, kvapniu sezamų aliejumi ir šviežios kalendros žolelėmis. Anyžių čili aliejaus ir pipirų žirnelių liepsna apšvietė ryškias oranžines puikiai iškeptų krevečių pluteles – vėžiagyvių atitikmenį Čongčingo kubeliais pjaustytai vištienai su džiovintais čili pipirais. Švelnus šaltų ryžių ir jautienos salotų patiekalas, fu qi fei pian, buvo tiek kontrastingos tekstūros, tiek aštraus marinato, o sezamo makaronų skonis suteikė vėsinantį balzamą su pakankamai sezamo priemaišų, kad padažas padengtų lūpas. ..

Yra priežastis, dėl kurios EMei agurkų salotos skleidžia skanų traškumą – kiekvienas agurkas supjaustomas pagal užsakymą, prieš tai apibarstomas sluoksniuotu lengvai keptų laiškinių svogūnų ir trinto žalio česnako skoniu, o tai be nuorodų, apimanti šviežius laiškinių svogūnų blynus ir koldūnus, dažnai gaminius. perduotas kaip laiko taupymas kituose restoranuose. Actu apibarstyti mediniai ausų grybai taip pat yra traškūs, kaip ir „žuvų sagtys“ – puodelio formos kremzlės, išgaunamos iš didesnių žuvų stemplių, kurių spragtelėjimas sustiprina mažyčių pipirų kaitinimą.

Aštrūs patiekalai yra ypač populiarūs tarp jaunesnių žmonių, tačiau Wan pažymi, kad Szechuan virtuvė yra dinamiškesnė nei tik nežabota ugnis ir stingdantys pipirų grūdeliai. To subtilumo jaučiate populiarioje voveraičių žuvyje, kurios saldžiarūgštis padažas turi švelnią, pastebimą užpakalinę prieskonio natą. Ragauju jį išmatuotame kung pao karštyje ir švelnesnėje anakardžių variacijoje. Tai akivaizdu iš rūgštaus garstyčių žalumynų, kurie prasiskverbia pro pikantiškus kiaulienos trupinius ir sezamo makaronų pastą. .

Tačiau joks EMei patiekalas neatspindi šios virtuvės dvasios, kaip Zhao mapo tofu. Geriausias „Philly“ klasikinio patiekalo perteikimas sumaniai sulieja drąsiausius ir niuansingiausius Szechuan maisto gaminimo bruožus į vieną magnetinį pyragą. Liepsnai raudonas karšto ir stingdančio „mala“ sultinio baseinas su švelnumo šilkiniais kubeliais, kuriuos perskiria traškiai kepti kiaulienos trupiniai, švytintis šviežiai maltų pipirų žirneliai ir netikėtas saldumo atspalvis iš pupelių pastos, šviežio imbiero ir tik pakankamai kukurūzų krakmolo. priglausk.

Jis toks geras, kad kelias dienas valgiau kaip likučius. Tačiau įdomu, ar tai gali būti hitas būsimiems „Sixers“ gerbėjams pakeliui į žaidimą, kartu su kitais Kinų kvartalo stebuklais? Tikiuosi, mes niekada to nesužinosime.


915 Arch St., (215) 627-2500; emeiphily.com

Visas meniu patiekiamas nuo sekmadienio iki ketvirtadienio, 11–21 val.; Penktadienį ir šeštadienį, iki 22 val

Patiekalai, 13,95–35,95 USD (visas jūros ešeris)

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.