Ispanijos šefo siekis atgabenti Dénia krevetes į JAV

Ispanijos šefo siekis atgabenti Dénia krevetes į JAV

Danny Lledó, „Michelin“ žvaigždute įvertintas virtuvės šefas, užaugęs Ispanijos „gamba roja de Dénia“, niekada nesusvyravo kelyje, kad būtų pirmasis, atnešęs vertinamas krevetes Amerikos pietums.

pasidalinti šiuo straipsniu

buvo neįmanoma praleisti krevečių. Nuskubėjau į jūros gėrybių skyrių Mercado Central, pagrindinį turgų Valensijos uostamiestyje, Ispanijoje. Iš karto mano jausmus užvaldė jūros dvelksmas, sklindantis iš blizgančių žuvų ir moliuskų krūvų ant ledo lovų. Tarp jų raudonų krevečių lopinėlis išsiskyrė kaip skaisčiai raudonas švyturys.

Kiekvienas iš jų buvo žmogaus delno ilgio, su šviečiančiu apvalkalu, bordo galva ir ugniniu saulėlydžiu uodega. Mažas ženklas atskleidė, kad jie yra gambas roja de Dénia, pavadintas žvejų miestelio, iš kurio gaunamos krevetės, vardu. Sužavėta paklausiau pardavėjos, kiek jie kainuoja, ir man atkirto žandikaulis, kai ji atskleidė kainą. Aukštą vasaros sezoną krevetės parduodamos už 40 JAV dolerių, todėl jos yra brangiausios pasaulyje.

Miela, miela pasaka

Buvau Valensijoje susitikti su „Michelin“ žvaigždute pažymėtu virėju Danny Lledó, kuris užaugo valgydamas joyas rojas („Raudonos brangenybės“) tiesiai iš savo dėdės žvejybos laivo. Kai sėdėjome vietiniame restorane, Lledó pasidalijo savo vaikystės prisiminimais, kaip nekantriai laukė, kol dėdė grįš į krantą – jei būtų geras laimikis, tą vakarą jis galėtų laukti ypatingos vakarienės.

Po kelių dešimtmečių atidaręs savo restoraną „Xiquet DL“ Vašingtone, Lledó buvo pasiryžęs sukurti valgiaraštį, kuris pagerbtų jo mylimą gimtąjį miestą. Tai reiškė daryti tai, ko joks šefas niekada nebuvo pasiekęs: atvežti į Ameriką retas Dénia krevetes.

Susimąsčiau: kuo šios krevetės tokios ypatingos?

„Galvoje yra nuostabus saldumas“, – sakė man Lledó. „Jei paeisite šiek tiek į šiaurę, pamatysite, kad tos pačios rūšys gyvena vėsesniuose vandenyse. Tačiau į galvą neįgis toks saldus skonis kaip mano gimtojo miesto šiltesniuose vandenyse.

Žvilgtelėjau į savo mažytę lėkštę, kurioje buvo mano pirmoji Dénia krevetė, o Lledó man parodė, kaip nuplėšti galvą ir išspausti rudas ir rausvas sultis. Lėtai paragavau kąsnelį, sužavėtas skonių: druskos ir jodo koncentracijos, dėl kurios skonis nepaprastai panašus į jūrą – ir taip, ryškus saldumas.

Dénijos uostamiesčio (Ispanija) vandenyse auga vienos geriausių pasaulyje krevečių.

Apie tą kainų etiketę

Yra priežastis, kodėl aš niekada negirdėjau apie šiuos raudonus papuošalus. Istoriškai jie buvo parduodami tik netoli uostamiesčio – ir jų įsigyti labai sunku. Tik krevetės, sugautos 80 mylių Balearų jūros ruože, besitęsiančiame nuo Denijos iki Ibisos salos, turi tokią skaniai saldžią galvą. Todėl šioje ribotoje teritorijoje žvejoti leidžiama tik keturiems ar penkiems komerciniams laivams. Nors krevečių galima įsigyti ištisus metus, sugautų žuvų dydis labai svyruoja.

„Mačiau, kaip laivai išplaukia ir grįžta, ir nė vienas iš jų negavo nė vienos krevetės“, – prisiminė Lledó.

Palikęs Deniją, Lledó tapo virėju ir tobulino savo amatus Ispanijos restoranuose, įskaitant José Andrés’s Cafe Atlántico, Jaleo ir MiniBar. Kiekvienoje vietoje jis bandė įtikinti savo viršininkus importuoti ir patiekti Dénia krevetes, bet negalėjo jų įtikinti, kad tai verta kainos ir vargo. (Puikus restoranai dažniausiai perka geriau žinomus Gambas de Palamosrastas vandenyse netoli Barselonos ir Kosta Bravos.)

2013 m. Lledó persikėlė į JAV, o 2019 m. tapo vieninteliu DC skalūno vyno baro savininku. Kitais metais virš jo atidarė savo Valensijos restoraną Xiquet. Pagaliau jis buvo pasirengęs paversti realybe savo dešimtmečius trukusią svajonę ir įrodyti Amerikos pietautojams, kad jo gimtojo miesto raudonosios krevetės nusipelnė geriausių pasaulyje titulo.

„Dénia“ krevetės yra tokio gryno skonio, kad gali būti patiekiamos be puošmenų.

Nuo Ispanijos jūros iki Amerikos stalo

Iš karto Lledó susidūrė su neramiu vandeniu. Jam prireikė mėnesių, kol susirado patikimą importuotoją ir įtikino Denios žvejus parduoti krevetes kam nors Amerikoje.

„Jų paprastai niekas negali gauti“, – sakė jis ir paaiškino, kad ribotas laimikis tradiciškai buvo žadamas ilgamečiams pirkėjams Ispanijoje. Lledó turėjo įgyti jų pasitikėjimą – tai jis padarė dėka gimtojo miesto ryšio ir dėdės palikimo – ir tiksliai nustatyti užsakymo laiką bei kiekius, kad neviršytų biudžeto.

„Visą vasarą negalėjau nusipirkti, nes kaina buvo tokia didelė dėl padidėjusio turizmo, kilusio po pandemijos“, – sakė jis.

Po daugelio bandymų ir klaidų pirmą kartą į Ameriką atkeliavo Dénia krevečių siunta. 2021 m. gegužę Lledó įtraukė dešimtkojus į Xiquet degustacinį meniu, kad kiekvienas valgytojas galėtų paragauti jų be papildomų mokesčių. Jis nusprendė juos pateikti kuo paprasčiau, nes „gražu yra tai, kad reikia padaryti labai mažai“, – sakė jis. „Galite virti krevetes jūros vandenyje, kad gautumėte daugiau kokteilių, arba patroškinti su alyvuogių aliejumi ir jūros druska.

Virėjo džiaugsmui jo klientai buvo priblokšti. „Jie tikrai gali pasakyti skirtumą“, – sako jis. „Tai buvo kažkas, ko jie niekada anksčiau nebuvo ragavę.“ 2021 m. „Michelin“ vadovo inspektoriai buvo kaip sužavėti Lledó vizijos ir skyrė jam vieną žvaigždutę.

„Xiquet“ išlieka vienintelis restoranas Amerikoje, tiekiantis raudonąsias „Dénia“ krevetes. Tačiau kaip restorano savininkas, siekiantis tobulumo, Lledó mano, kad jo kelionė toli gražu nesibaigė. Į gimtąjį miestą jis grįžo 2021 m. lapkritį, ketindamas šį kartą surasti dar didesnius ir daugiau jų turėti klientams.

„Didžiuojuosi ir džiaugiuosi galėdamas pasidalinti gamba roja de Dénia su savo svečiais“, – sakė jis. „Iš dalies dėl to, kad tai yra labiausiai vertinamos krevetės iš Ispanijos, bet ir dėl ryšio, kurį jos suteikia mano šeimos gimtajam miestui.

Nepaisant to, kad dabar gyvena per pusę pasaulio, Lledó rado nuoširdų būdą palaikyti ryšį su savo vaikystės skoniais.

>> Kitas: Kur valgyti jūros gėrybes Naujajame Orleane

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.