Kur gauti omakase suši NJ, NY ir ko tikėtis

Kur gauti omakase suši NJ, NY ir ko tikėtis

Kartą sušio gabalėlis privertė moterį iki ašarų.

Kai ji įėjo, „ji nebuvo didelė sušių gerbėja“, – sakė Jay’us Powlesas, iššokančiojo lango „omakase“ savininkas. Sušiai prie jūros.

Tačiau drąsus valgytojas vis tiek užsitikrino vieną iš geidžiamų prekystalio vietų, kuriose buvo galima valgyti pilną žalios žuvies ir ryžių. Kai ji staiga pradėjo verkti, Powlesas paklausė, kas negerai.

„Aš tokia kupina džiaugsmo“, – sakė ji Powlesui. „Maistas toks nuostabus. Tai mane grąžino prie mamos ir močiutės maisto gaminimo.

Liudykite omakase galią.

Japoniškas žodis omakase tiesiogiai reiškia: „Paliksiu tai tau“. Frazė paprasta, švari ir kartu sudėtinga – panašiai kaip suši.

2022 m. kovo 1 d., antradienį, Fort Lee esančiame „Sushi Kai“ patiekalas iš sašimių.
Supjaustytas lašišos sašimis (kairėje) ir patiekalas iš įvairių sašimių (dešinėje) „Sushi Kai“ Fort Lee.
Supjaustytas lašišos sašimis (kairėje) ir patiekalas iš įvairių sašimių (dešinėje) „Sushi Kai“ Fort Lee.
Supjaustytas lašišos sašimis (kairėje) ir patiekalas iš įvairių sašimių (dešinėje) „Sushi Kai“ Fort Lee.
Mitsu Yasukawa / Northjersey.com

Iš esmės omakase yra kelių patiekalų vakarienė be nustatyto meniu, kaip virėjo degustacija. Virėjas pateikia mažas porcijas – dažnai vieną sušio gabalėlį – ir kiekvieną kartą paaiškina. Svečiai sėdi prie prekystalio su savo draugais. Maistas ruošiamas jų akyse.

„Omakase man beveik sugriauna įprastas sušių vietas“, – sakė Alessia Aron, Džersio miesto „Beyond the Plate Food Tours“ įkūrėja. „Tai pakeičia tai, kaip valgysite suši“.

Tačiau ne visos omakasės yra pagamintos vienodai. Kai kurie gali atrodyti kaip šiltas šefo ir užkandinės pokalbis, pavyzdžiui, restorane „Sushi by Sea“, kuris anksčiau saugojo savo vietą, kol gavote kvietimą ir netrukus atidarys mūrinį. Kiti atrodo kaip stilingas patiekalas maloniai minimalistinėje aplinkoje, pvz Sushi Kai Fort Lee. Kiti vis dar audringas vakaras, kai sake srauto kadrai ir juodi triufeliai nuskusta apleisti, kaip keliaujant. Ramen makaronai.

Sushi Kai restoranas Fort Lee

Simonas Shargorodsky, Fort Lee esančios „Sushi Kai“ savininkas, paaiškina, ką reiškia valdyti omakase restoraną.

Mitsu Yasukawa, NorthJersey.com

Mokslininkas Trevoras Corsonas savo knygoje „Sušių istorija“ (Harper Perennial, 2008 m.) teigia, kad omakasė yra „tai, ką įmantrus klientas sako virėjui, įsikurdamas sušių bare. Sušių žinovai retai užsisako iš meniu. „Michelin“ vadovas tai vadina „gerbiamu“ ir „bauginančiu“.

Tai lėtesnis vakarienės būdas, kuriame yra labai mažai vietos valgio koregavimui. Virėjas kartais pasiūlys valgytojams alternatyvą, jei jie nemėgsta tam tikros žuvies, tačiau tai pažeidžia valgio ritmą.

„Jei žinote, ką norite valgyti, neikite čia“, – sakė Davidas Bouhdrana, savininkas Bou sushikurios buveinės yra Niujorke ir Džersyje.

O kainos taškas? Tai aukšta. Naujajame Džersyje omakase svyruoja nuo 50 USD (Sushi by Bou) iki 379 USD (Pasta Ramen).

Kai kuriems žmonėms brangus maistas, kai jie negali kontroliuoti, ką valgo, yra košmaras. Kitiems tai – kulinarinė nirvana. Omakase pirmenybę teikia drąsiems.

Sushi by Bou atsirado Niujorke, bet atidarė vietą Džersyje, Ani Ramen gale.
Sushi by Bou atsirado Niujorke, bet atidarė vietą Džersyje, Ani Ramen gale.
Bou sušių sutikimu

Jei supakuotų ryžių ryšuliai, aplieti karališka lašiša su miso sviestu; lašišos pilvas su anglies druskos dėmėmis ir tarkuota veido žievele; minkštas, garus kiaušinio sūkurys su šitake grybais ir juodaisiais triufeliais; tunas, švelniai sudegintas Binchotan medžio anglimi; ir aksominis uni, vainikuojantis carbonara krūvą, skamba kaip dangus, jūs priklausote pastarajai grupei.

„Man patinka, kad kiekvienas kąsnelis yra staigmena“, – sakė Danny Chin, vadovaujantis populiariam maistui „Instagram“ @EatWithDan. „Niekada nežinai, ką gausi. Man patinka matyti sušių šefo kūrybiškumą.

Chin dėkoja omakasei, kad jis supažindino jį su universitetu, užpiltu Osetros ikrais. „Tai buvo pats dekadentiškiausias įkandimas, kurį kada nors turėjau.“

Bouhdrana omakase vadina „judančia poezija“ – japonų kultūros atspindžiu.

„Japonijoje jie turi 1000 metų praktikos“, – sakė Bouhdrana. „Jie yra metais prieš mus. Jų maistas yra labai sudėtingas. Tačiau sušiai taip pat yra efektyvus maistas. Tai žuvies gabalėlis ant ryžių, bet jūs tikrai kruopščiai dekonstruojate žuvies anatomiją ir sužinote, kaip padaryti ją skaniausią.

Per pastarąjį dešimtmetį omakase restoranai įsiveržė į Naująjį Džersį. Jie yra reti; tik keliose vietose siūloma tradicinė priešpriešinė omakase. Niujorkas, kaip įprasta, metais lenkia Džersį, kai kalbama apie omakase.

Masa yra miesto omakase bumo akmuo. Restoranas, kuriam vadovauja virtuvės šefas Masa Takayama, 2004 m. atidarytas Time Warner centre Columbus Circle, sulaukęs didžiulio pripažinimo. Jis pelnė tris „Michelin“ žvaigždutes ir tris iš keturių „The New York Times“ žvaigždučių. Šiandien kaina yra 750 USD asmeniui, neįskaitant mokesčių ar gėrimų – 950 USD, jei norite garantuotos vietos prie sušių prekystalio.

Masa yra viena brangiausių omakasų Niujorke.  Valgio kaina yra 750 USD asmeniui, neįskaitant mokesčių ar gėrimų – 950 USD, jei norite garantuotos vietos prie sušių prekystalio.
Masa yra viena brangiausių omakasų Niujorke. Valgio kaina yra 750 USD asmeniui, neįskaitant mokesčių ar gėrimų – 950 USD, jei norite garantuotos vietos prie sušių prekystalio.
Jennifer C. per Yelp nuotr

Dauguma Niujorko omakasų svyruoja apie 200 USD, bet dažnai pakyla. Pavyzdžiui, pietaujant Shion 69 Leonard St. naujai atidarytame restorane, kuriam vadovauja šefas Shionas Uino, atsieis 420 USD.

Tai taip pat besivystantis menas. Imk Kono, omakasė, neseniai atidaryta kinų kvartalo kanalų arkadoje. Šefas ir savininkas Atsushi Kono gaminant patiekalus naudoja visą vištieną – odą, organus, kaulus, o ne žuvį.

Šefas Masashi Aoki iš Sushi Aoki Fort Lee kilęs iš Jokohamos Kanagavos prefektūroje Japonijoje. Pirmą kartą savokase jis turėjo Shibuya mieste Tokijuje.

„Aš taip nervinausi, nes nežinojau, kiek mokėsiu, nes nebuvo kainoraščio“, – sakė jis. Tačiau patirtis paliko įspūdį. Aoki pradėjo dirbti restoranuose Japonijoje, o 1987 m. persikėlė į Niujorką. Prieš atidarydamas „Sushi Aoiki“ su žmona Yumiko, jis dirbo „Sushi Zen“, „Nobu“ ir „Sushi by Gari 46“ Manhetene.

„Jau seniai svajojau atidaryti nedidelį tradicinį sušių restoraną“, – sakė jis.

Keliems kitiems omakase restoranams Naujajame Džersyje vadovauja japonų virėjai. Tačiau visi lenkia japonų virėjus, kurie juos išmokė amato.

Sushi Kai vyriausiąjį virėją Sung Ju Kimą, kuris yra korėjietis, mokė pripažinti japonų virėjai, tokie kaip Masaharu Morimoto ir Toshio Tomita.
Sushi Kai vyriausiąjį virėją Sung Ju Kimą, kuris yra korėjietis, mokė pripažinti japonų virėjai, tokie kaip Masaharu Morimoto ir Toshio Tomita.
Mitsu Yasukawa / Northjersey.com

Sushi Kai vyriausiąjį virėją Sung Ju Kimą, kuris yra korėjietis, mokė pripažinti japonų virėjai, tokie kaip Masaharu Morimoto ir Toshio Tomita. Kim savokase filosofiją išdėsto glaustai: „Svarbiausia yra ingredientai. Norite gauti geriausius ingredientus ir pabrėžti jų skonį, per daug jo negadindami.

Į „Sushi Kai“ žuvis pristatoma kiekvieną antradienį ir ketvirtadienį, o restoranas nedirba sekmadieniais ir pirmadieniais. Ten dirbantys virėjai visi dirba visą darbo dieną. Jie ateina 10 val. ir ruošiasi iki pirmosios sėdimos vietos penktadienį ir šeštadienį 17 val., antradienį, trečiadienį ir ketvirtadienį – 17.30 val.

Kai kurie virėjai yra puristai ir žuvį gauna tik iš Japonijos. Kiti veža žuvis iš viso pasaulio.

„Tai, kad jis iš Japonijos, dar nereiškia, kad jis geresnis“, – sakė Shargordosky.

Sushi Kai karališkosios dėmėtosios krevetės gauna iš Kanados. Ramen makaronų šaltiniai iš Santa Barbaros, Kalifornijos. Sushi by Bou iš Ispanijos veža paprastuoju tunu.

Ne kiekviena omakase yra tradicinė. Paimkite, pavyzdžiui, siautulingą Wafu-itališką, tik pakviestą omakase Pasta Ramen.

„Jei super tradiciniai, senosios mokyklos japonų virėjai pamatytų, ką mes darome ir kiek maisto duodame, jie pasakytų: „Kas čia per velnias“, – sakė virtuvės šefas Robbie Felice.

Makaronai Ramen yra omakase, nes negausite nustatyto meniu ir jums bus patiekta daug (tiksliai 13 patiekalų) japonų įkvėptų patiekalų. Bet tai apima cacio ir pepe kukulius bei makaronų ryšulius, apibarstytus juodaisiais triufeliais. Pasta Ramen gaminami patiekalai labai skiriasi nuo pavienių sušių gabalėlių, patiekiamų daugumoje omakase prekystalių.

Ramenas kiaulienos ragu padaže yra vienas iš daugelio Wafu-itališkų patiekalų „Pasta Ramen“.
Sezamo uni ramen carbonara
Ramen kiaulienos ragu padaže (kairėje) ir Sesame uni ramen carbonara (dešinėje) prie Pasta Ramen.
Ramen kiaulienos ragu padaže (kairėje) ir Sesame uni ramen carbonara (dešinėje) prie Pasta Ramen.
Ramen kiaulienos ragu padaže (kairėje) ir Sesame uni ramen carbonara (dešinėje) prie Pasta Ramen.
Pasta Ramen sutikimu

„Jei darai kažką kitaip, dar nereiškia, kad tai negerai“, – sakė Felice. „Aš imuosi kažko labai tinkamo, paprasto ir gražaus ir suplėšau, kad padarytu ką nors kitaip“.

Ir bet kuris omakase šefas pasakys, kad patirtis yra pusė magijos. Beveik visada skatinami pokalbiai su virėju apie tai, iš kur kilusi žuvis, kaip ji ruošiama ir kas įkvėpė patiekalą.

„Pusvalandis su sake, ir mes esame geriausi draugai“, – sakė Bouhdrana. Jo „Bou“ sushi yra labiau nulupta nei kitų omakasų. Jis pabrėžia labiau prieinamą 50 USD kainą nei elegantiškas valgomasis.

Powles of Sushi by Sea neatskleis virėjo, su kuriuo jis dirba… nebent ateisite sėdėti. Tada jūs esate vidiniame rate. „Norime jums atskleisti savo paslaptis“, – sakė jis.

Taip pat tikitės išplėsti savo gomurį. „Omakase“ greičiausiai paragausite dalykų, kurių niekada anksčiau neragavote, ir net dalykų, kurių nemėgstate, nes virėjai stengiasi pakeisti jūsų nuomonę.

„Man patinka Omakase, nes man patinka nuostaba, kai nežinia, koks bus kitas kąsnis“, – sakė Chinas. „Omakase paprastai yra šviežiausi žuvis, kurią virėjas turi po ranka, ir taip pat tikrai parodo šefo kūrybiškumą maišant įvairias jūros gėrybes, tekstūras, temperatūrą ir padažus.“

Shargordosky iš Sushi Kai sakė, kad daugelis svečių ateina nemėgdami skumbrės. Tačiau virtuvės šefas Sungas atsveria stiprų, „įdomų“ žuvies skonį namuose sūdydamas ir rūkydamas.

„Kai žmonės tai išbando, jie supranta, kaip tai gerai – kiek daug sluoksnių yra“, – sakė jis.

Sushi Kai šefai atvyksta ryte ir visą dieną ruošiasi pirmajai sėdėti 17 val. arba 17.30 val., priklausomai nuo dienos.
Sushi Kai šefai atvyksta ryte ir visą dieną ruošiasi pirmajai sėdėti 17 val. arba 17.30 val., priklausomai nuo dienos.
Mandagumo Sushi Kai

Bouhdrana visada ragina savo klientus paragauti žuvies kiaušinių – maisto, kuris yra įprastas Japonijoje, bet nepažįstamas daugeliui amerikiečių valgytojų.

„Nėra jokio mąstymo“, – pasakė Aronas iš „Anapus lėkštės“. „Jaučiasi, kad kiekvienas kursas yra staigmena. Jūs galite išbandyti įvairias žuvis, galbūt kai kurias niekada negalvotumėte išbandyti.“

Aronui ta žuvis buvo Velnio kepenys.

Kalbant apie Felice, „Man patinka, kad žmonės sudomintų uni“, – sakė jis. Uni, arba jūros ežiukas, yra poliarizuojantis delikatesas.

„Daugelis žmonių naudoja per daug“, – sakė Felice. „Tai per daug.“

Vienoje sėdimoje vietoje Pasta Ramen klientas savo rezervacijoje pažymėjo, kad jis niekina uni. Jis atsisakė valgyti, pasakė Felice. Bent jau iki tol, kol priešais jį buvo padėta dieviškojo uni carbonara lėkštė. Tada žaidimas baigėsi.

Felice prisiminė: „Aš priverčiau jį nuplėšti jam nuo rankos iki nakties pabaigos“.

Sušiai prie jūros Slapta, kelionės vieta. Registruokitės sushibysea.com.

Sushi Kai 206 Main St., Fort Lee; 201-429-2820, sushikainj.com.

Ramen makaronai Slapta, kelionės vieta. Registruokitės pastaramen.com.

Bou sushi Ani Ramen viduje. 218A Newark Ave., Džersis; 201-614-3660, sushibybou.com.

Masa 10 Columbus Circle, Niujorkas; 212-823-9800, masanyc.com.

Sushi Aoki 215 Main St., STE 104, Fort Lee; 201-663-5756, sushiaokiusa.com.

Domodomo 200 Greene St., Džersis; 201-267-0222, domodomojc.com.

Tuštybė pas Monroe 36-42 Newark St., Hobokenas; 201-238-2594, monroesnj.com.

Shumi japonų virtuvė 70 E. Ridgewood Ave., Ridgewood; 201-345-0808, shumiomakase.com.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.