Naujosios Anglijos vandenyse gausu žuvų rūšių. Problema ta, kad mes jų valgome per mažai.

Naujosios Anglijos vandenyse gausu žuvų rūšių.  Problema ta, kad mes jų valgome per mažai.

„Įtempčiausią dieną iškrovėme 376 skirtingus laivus“, – sako Auerbachas, 2008 m. įkūręs žuvies platintoją „Red’s Best“, siekdamas sujungti žvejus su didmenininkais ir mažmenininkais. Jis prekiauja tokiais laimikiais visame pasaulyje – pirkėjams taip arti kaip Bostono viešasis turgus ir net Pietų Korėja.

Jis sako, kad vėžiagyviai turi gerą galimybę pasilikti Naujojoje Anglijoje ir rasti namus vietiniame restorane ar žuvies turguje. Tačiau pelekinių žuvų dar laukia ilga kelionė.

Vietinė Atlanto skumbrė Union Flats Seafood Co. Naujajame Bedforde.DŽAREDAS ČARNIS

Naujojoje Anglijoje vietinių rūšių įvairovė retai atsispindi prie jūros gėrybių prekystalio, o kai kurias gausiausias vietines žuvis dažnai užgožia vartotojų pamėgtos žuvys ir geriau atpažįstamas pavadinimas. (Tuo tarpu, kaip atskleidė 2011 m. „Spotlight“ tyrimas, net daugelis vietine etikete pažymėtų žuvų iš tikrųjų yra importuojamos ir užšaldytos.)

2017 m. Rod Ailende įsikūrusi ne pelno siekianti jūros gėrybių akcinė bendrovė „Eating with the Ecosystem“ pradėjo piliečių mokslo projektą, kurio metu beveik 90 jūros gėrybių mėgėjų į žuvies turgus visoje Naujojoje Anglijoje. Tyrėjai mėgėjai išsiaiškino, kad jūros gėrybių prekystaliuose vyravo tik penkios rūšys, kurios buvo rodomos daugiau nei 50 procentų laiko: menkės, juodadėmės menkės, omarai, moliuskai ir šukutės. Iš 52 rūšių, kurių ieškojo tyrinėtojai, kitos 47 pasirodydavo mažiau nei 50 procentų, o 30 – mažiau nei 10 procentų laiko.

Pašaliniam asmeniui šios išvados gali reikšti didelį mūsų jūrų išteklių valdymo disbalansą. Jie netgi gali būti įspėjamasis ženklas, kad tam tikrų rūšių žvejyba yra pernelyg intensyvi – tai ypač sunkus kaltinimas Naujojoje Anglijoje, kur terminas „peržvejojimas“ yra tarsi įkvepiantis žodis. Masačusetsas didžiąją dalį savo turtų skolingas menkėms – rūšiai ir pramonei, kuri kažkada buvo ant žlugimo slenksčio dėl netinkamo valdymo.

Ir nors aplinkosaugininkai skuba įspėti apie pernelyg didelę žvejybą, daugelis pramonės gamintojų, tyrėjų ir pedagogų nerimauja, kad panika yra netinkama ir gali turėti neigiamą poveikį smulkiai vietinei žuvininkystei. Tarp jų yra Auerbachas, kaip ir „Valgymas su ekosistema“ direktorė Kate Masury. Jie sutinka, kad JAV žvejyba yra pakankamai reguliuojama teisės aktais, tokiais kaip Magnuson-Stevens žvejybos išsaugojimo ir valdymo įstatymas, pirmą kartą priimtas 1976 m.

Seanas Lucey, biologas, dirbantis su ekosistemomis pagrįstu žuvininkystės valdymu Šiaurės rytų žuvininkystės mokslo centre, sako, kad mūsų griežti verslinės žvejybos reglamentai iš esmės veikia. Magnusono-Stevenso aktas įpareigoja užtikrinti biologinį ir ekonominį jūrų žvejybos tvarumą, padedantį sukurti atsparesnę pramonę, kuri mažiau priklausytų nuo atskirų rūšių ar tikslinių išteklių. Kitaip tariant, mūsų žvejyba linkusi žvejoti „per maisto tinklą“, – sako jis, geriau atspindėdamas vandens biologinę įvairovę.

Ne, tikroji grėsmė mūsų jūros gėrybių tiekimui nėra perteklinė žvejyba. Tai šylantis klimatas.

Mažiausiai trys iš penkių vartotojų mėgstamų rūšių, dominuojančių Naujosios Anglijos jūros gėrybių prekystaliais, yra ypač pažeidžiamos klimato kaitos padarinių. Remiantis Nacionalinės vandenynų ir atmosferos administracijos 2022 m. ekosistemos būklės ataskaita, omarų ir jūrų šukučių populiacijas rimtai įtaria klimato veiksniai, tokie kaip neproporcingas Meino įlankos ir netoliese esančio Džordžo kranto atšilimas ir rūgštėjimas. Kalbant apie menkes, prognozuojama, kad klimato kaita didins buveinių nykimą Georges Banke, todėl bus sunkiau atkurti menkių išteklius dėl ankstesnio pernelyg intensyvaus žvejybos.

Ir nors Kongreso reguliavimas ir klimato kaita verčia žvejybą sugauti daugiau rūšių, piliečių mokslo tyrimas atskleidžia, kaip Naujosios Anglijos skonio pumpurai ne visai neatsiliko. Tai, kas nėra paskirstoma visoje Naujojoje Anglijoje, yra švaistoma arba eksportuojama – šimtai milijonų svarų žuvies kiekvienais metais. NOAA duomenimis, 2021 m. komercinė žvejyba iš Bostono eksportavo beveik 43 milijonus svarų jūros gėrybių, kurių vertė yra 117 753 365 USD.

Masury teigia, kad keturios dažniausiai Rodo saloje sugaunamos žuvys – paprastieji merlangai, sviestažuvės, kalmarai ir slapukai – beveik visos eksportuojamos iš šio regiono į didesnius JAV miestus ir kitas šalis, kuriose yra didesnė paklausa. Pavyzdžiui, kai sviestažuvė buvo didžiausia, ji sako, kad valstybė didžiąją jos dalį eksportavo į Japoniją.

„Naujojoje Anglijoje iškrauname pakankamai jūros gėrybių, kad galėtume pamaitinti savo regioną ir už jo ribų [exporting] nebūtinai yra blogai“, – sako ji. Tačiau valgant vietines, laukinėje gamtoje sugautas jūros gėrybes, privalumai neapsiriboja individo. Ji teigia, kad tai sumažina iškastinio kuro išmetimą laivybos srityje, be to, remia mažesnes, bendruomenės valdomas žuvininkystes, kurios žino savo namų ekosistemas ir investuoja į nuolatinę gerovę.

Regiono virėjams, kuriant tvaresnį meniu, svarbiausia palaikyti aktyvius santykius su vietos gamintojais – ūkininkais, mėsininkais, žvejais. Chrisas Croninas yra New Bedfordo restorano Union Flats Seafood Co vyriausiasis šefas ir bendrasavininkis. Jis sako branginantis nuolatinį dialogą su vietiniais žvejais, kurie periodiškai jam skambina 5.30 val., klausdami, ar gali naudoti, tarkime, 10 kilogramų sveriančią oto galvą.

Chrisas Croninas, „Union Flats Seafood Co.“ šefas / bendrasavininkis, laikantis vietoje sugautų jūrų velnių.DŽAREDAS ČARNIS

„Metus metus pokalbis vyksta neteisingai“, – sako Cronin telefono skambutyje. „Virėjai pasakodavo žvejams ir ūkininkams, ko jiems reikia, bet turėtų būti atvirkščiai: ūkininkai ir žvejai virėjams turėtų pasakyti, ką turi, kas sezoniškai prieinama.

„Union Flats“, kuris galiausiai buvo atidarytas 2021 m. lapkritį po daugybės klaidingų paleidimų, pasirodė esąs jėga, skatinanti pokyčius Naujosios Anglijos virtuvėje, lažindamasi už patiekalus, kuriuose naudojamos kai kurios iš gausiausių vietinių jūrų lydekų žuvies žuvies ir velnio bibimbapo rūšių. vaidinimas apie korėjietišką jautieną. Jūros velniai yra mėsingos tekstūros, kuri puikiai tinka ant grotelių, sako Croninas.

Jam gaminti maistą tvariau yra jaudinantis kūrybinis iššūkis. Pastaruoju metu jis kepa visas Atlanto skumbres, nes ateina sezonas. Ta otų galva, kuri kitu atveju būtų buvusi naudojama kaip masalas arba įmesta atgal į vandenį, neseniai tapo otu barbacoa – lėtai ruošiamu meksikietišku patiekalu, tradiciškai gaminamu su karvės ar ėriuko galva. Kai žuvis pasiekė lėkštes taco pavidalu, žuvies konsistencija buvo beveik kaip plėšyta kiauliena. Tą savaitgalį jis ir jo darbuotojai išpardavė ir skumbrę, ir otą; per kelias savaites jis sulaukė daugybės skambučių iš klientų, kurie trokšta daugiau.

Jūros gėrybių pramonėje paklausa beveik visada diktuoja pasiūlą. Tačiau tai, kad Cronin pakeitė šį modelį ir sukuria paklausą to, kas tiekiama, gali būti vienintelis kelias jūros gėrybių valgytojams šylančiame pasaulyje. Nes net jei ir nepaįvairinsime savo gomurių, klimato kaita tai padarys už mus.

„Apie 2000-uosius, daug straipsnių ir mokslo [claimed] kad nevalgytume nieko, išskyrus fitoplanktono sriubą ir medūzų salotas, nes esame linkę žvejoti maisto tinkle“, – sako Seanas Lucey, turėdamas galvoje mūsų priklausomybę nuo plėšrūnų rūšių, tokių kaip menkė, kurios yra aukščiau maisto grandinėje ir todėl ne tokios natūralios. gausu.

Ir nors tikėtina, kad fitoplanktono sriuba netrukus pasirodys daugelyje valgiaraščių, Lucey paaiškina, kad kai kurios rūšys išsisklaidys, kitos užpildo savo nišą. Menkės ilgainiui gali būti pakeistos kita rūšimi, pavyzdžiui, dygliuota dygliažuvė. „Pati ekosistema yra gana atspari“, – sako jis. Būtent vartotojai gali būti atsparesni pokyčiams.

Norėdamas pelnyti klientų pasitikėjimą, Cronin turėjo strategiškai žiūrėti į mažiau pažįstamas rūšis ir pjūvius. „Turite jį lengvai įrėminti, pavyzdžiui, taco ar panašiai. Kažkas žmonių neatbaidys “, – sako jis. Tačiau net ir kruopščiai įrėminus, ne visiems patiks visos žuvys. Ir tai gerai. „Amerikietiškas gomurys yra išmokytas manyti, kad žuvies skonis panašus į Ritz krekerių ir sviesto skonį“, – sako jis. „Taigi skumbrė, kurios skonis tikrai ryžtingas, tiks ne kiekvienam“. Jis vertina savo darbuotojus už tai, kad jie žino, kaip nukreipti valgytojus prie patiekalų ir žuvies, kurie jiems patiks.

Auerbachas su kelių rūšių žuvimi sugaunamas vietoje, jungia žvejus su didmenininkais ir mažmenininkais visame pasaulyje. Aramas Boghosianas „The Boston Globe“.

Gamybos ir platinimo srityje „Red’s Best“ yra viena iš nedaugelio parduotuvių, prekiaujančių įvairiomis jūros gėrybėmis Naujosios Anglijos gyventojams. Tačiau vis tiek didžioji dalis to, ką ji tvarko, paliks regioną.

Būdamas užimto ​​Bostono žuvų platintojo generaliniu direktoriumi, Jaredas Auerbachas sukūrė enciklopedines žinias apie tai, kur tam tikros žuvies rūšys (ir gabalai) duos didžiausią pelną. 2 svarus sveriantis čiurlenimas gali būti skirtas Niujorko kinų kvartale, o 4 svarus sveriantis sveriantis vidurio vakarus. Kur bekeliautų, vargu ar ji liks čia, Naujojoje Anglijoje, kur mūsų pačių žuvies rinka vis dar atsilieka.

„Ką antradienį veiki su velnio kepenėlėmis? – klausia Auerbachas, rodydamas į dėžę prie kojų.

Kol kas jis siunčia jį į Japoniją.


Emma Glassman-Hughes yra laisvai samdoma rašytoja ir redaktorė iš San Diego. Ji dirba skaitmenine prodiusere „The Boston Globe“ ir Bostono universitete įgyja žurnalistikos magistro laipsnį. Komentarus siųskite adresu magazine@globe.com.

Trys geriausi vietiniai laimikiai, kuriuos galite išbandyti namuose

Be to, kur jų rasti ir kaip virti.

Dylanas Dhindsa

Jūros velniai

„Tai tikriausiai vienas bjauriausių dalykų, kuriuos aš kada nors mačiau“, – sako Jeremy Sewall, šefas ir vietinio jūros gėrybių tinklo „Row 34“ partneris. „Pirmasis vaikinas, suvalgęs jį, buvo gana drąsus arba gana alkanas. Tačiau jis yra skanus, tankus ir pakankamai universalus, kad išlaikytų stiprų skonį, „kaip pupelės ir šoninė, ir sunkesnės daržovės, pavyzdžiui, šveicariškas mangoldas – viskas su juo puiku“. Vasarą Sewall mėgsta kepti keptuvėje ir patiekti su nuskustais pankoliais ir rukolos salotomis.

Kur gauti:

> New Deal Fish Market, 622 Cambridge Street, Cambridge, 617-876-8227, newdealfishmarket.com

> Fearless Fish Market, 425 West Fountain Street, Providence, 401-415-8905, fearlessfishmarket.com

Fluke

„Fluke“ yra „labai švelnus“ ir „šiek tiek saldus“, – sako praeitais metais Niu Bedforde atidaryto restorano „Union Flats Seafood Co.“ šefas Chrisas Croninas. „Tai nuostabiai įgauna kitus skonius“. Sewall priduria, kad nereikia daryti daug, kad fluke dainuotų: „Man patinka tiesiog troškinti su ruduoju sviestu, kaparėliais ir daugybe petražolių. Tai tiesiog puikus, klasikinis pasiruošimas. Jis taip pat yra geras neapdorotas, sako jis, „supjaustytas labai plonais crudo stiliumi, lengvai apibarstytas citrina, alyvuogių aliejumi ir žolelėmis“.

Kur gauti:

> Wulf’s Fish (tik internetu), 2 Boston Fish Pier, 857-991-1557, wulfsfish.com

> Red’s Best, 100 Hanover Street, Boston, 857-930-4831, redsbest.com

Mėlynpelekis

Naujosios Anglijos paprastieji tunai yra labai vertinami užsienyje, ypač Japonijoje sušiais, todėl jie brangūs namuose. Vis dėlto, jei galite tai pagauti, tai „viena ypatingiausių žuvų, kurias galite ištraukti iš vandenyno“, – sako Sewall. Jam patinka retai kepti ant grotelių su citrinos, žolelių, česnako ir alyvuogių aliejaus marinatu. „Vienas gražiausių dalykų, susijusių su paprastaisiais pelekais, yra tai, kad su jais nereikia daug daryti. Jums tereikia pridėti keletą skonių, kad šis natūralus turtingumas išryškėtų.

Kur gauti:

> Red’s Best, 100 Hanover Street, Boston, 857-930-4831, redsbest.com

> Captain Marden’s Seafoods, 297 Linden Street, Wellesley, 781-235-0860, captainmardens.com

Prieinamumas gali skirtis, todėl geriausia paskambinti iš anksto ir patvirtinti.

.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.